Altillo.com > Exámenes > UBA - Farmacia y Bioquímica > Bromatología

1. Actividad de agua: concepto. ¿Qué reacciones de deterioro se producen en alimentos con: aw = 0.2, aw = 0.7, aw = 0.9?
2. ¿Cuáles son los factores intrínsecos del alimento que dependen del desarrollo microbiano? Explique detalladamente.
3. Harinas: ¿qué es el gluten? ¿Cómo se obtiene? ¿Qué importancia tiene en la panificación? ¿Cuáles son los mejoradores químicos?
4. Aceites: explique: índice de acidez, por calentamiento y de polibromuros.